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中國白酒的文化苦旅
2019-05-29 14:25:39   來源:《華夏酒報》   作者:劉鵬   


 

酒,可謂是最為神秘和最具魅力的一類特殊能量物質,對于人類進化的重要性不亞于“滅霸”左手手套上的六顆無限能量寶石。在世界范圍而言,不論白酒、洋酒、啤酒、葡萄酒,無問西東,酒一經問世,便具精神價值、生活方式的文化傳承于一體,構成人類文明不可分割的一部分。

哪怕時光如水、生命如歌、國家分合、文明斷層,多少文明古跡和傳統技藝消散和被遺忘,哪怕歷史上此起彼伏多少次禁酒運動,然而,酒這種特殊物質,跨越時間和空間的維度鴻溝,無懼文明征服和降維打擊,仍然昂首挺胸地在全世界路過。

日本清酒,延續文化

說起現代酒文化,不妨先看向日本清酒。

日本清酒文化,就如同儀式感非常濃烈的日式茶道一樣,“和、敬、清、寂”。日本清酒文化自成體系,它的原則、精神、生產、流程、風格高度統一。

不同于釀造酒(濁酒)在我國有著近3000年的歷史,從“濁酒一杯家萬里”(范仲淹)到“一壺濁酒喜相逢”(楊慎)。日本清酒的歷史不過千年,開始有品牌乃是400多年以前的事情,彼時已是中國的明朝晚期了。

清酒算是日本的獨門絕技,純而清,靜而明。純米釀造,酒精度遠高于中國古代傳統濁酒,由于清純,入口順暢,飲之過量屬于常態,大部分初飲日本清酒的中國人都有飲過大醉之態。

清酒既有因為歷史古老衍生的各種細微禮儀,也有根據釀造方法的不同區分的多種多類。清酒可以分為兩大類,一類是大量生產、以“量”和“名”為前提的酒;一類是少量制作,追求“質”的酒,尤其是日本各個都道府縣因為各自的風土,誕生出各具特色的“地酒”,生活在各地的百姓們也以各自的地酒和規矩為樂。

日本酒界有一句諺語:“在全日本,找不出味道完全相同的兩瓶清酒”。這大概就是日本清酒最為有趣的地方。日本的清酒一般只有15度,不多不少,原料也只有水和稻米。同樣都是稻米釀造,源于每一個地方都有自己獨特的水源、盛產的稻米和酒藏的區別,每一瓶日本清酒的釀造近乎是一個工藝品的完成。

在清酒的釀造中,原料占20%,而釀造技術則占到了80%,幾乎每家清酒的酒藏都有甚至上百年的歷史,而且都是世代傳承,在官網上顯示出的社長總會注明是第幾代,甚至是第幾十代繼承人。各家有各家技藝,絕不外傳。

日本國民在社交和生活議程之中多以國產大米為原料釀造的清酒為豪,并不特別眷戀歐美洋酒。

品酒藝術,彰顯華夏文明

其實相較于歐美洋酒文化和日本清酒文化,中國的釀酒歷史更加源遠流長,可上溯至5000年。嗜飲者與善釀者相得益彰美談佳話傳延至今,形成了華夏文明浩如煙海的東方酒文化體系。

關于“酒”這種神奇的液體,著名茶文化學者周重林先生在《茶與酒,兩生花》一書中說得極妙:酒在漢語中一現身,就被置放到了強大氣場之中——諸多的典籍訴說著酒的文化屬性,它是美的代名詞,是人與鬼神溝通的媒介,是國家內外的禮儀之道,還是中國文明進程的顯著符號,擁有著“美祿、甘露、天乳、瓊瑤、歡伯、清圣、天平君子”之類的非凡稱呼。

對于古人而言,酒是神圣不可褻瀆的,酒過肉身,肉身不朽;超越時間,萬古長存。

《醉鄉日月》可謂是中國第一部談論品飲(飲酒)藝術的著作,涉及具體闡述酒的藝術和審美情趣。讓酒這種集精神和物質雙重特性的特殊液體,從神圣的祭祀天地和國殤國禮,順利過渡到百姓民生和家國情懷,初步完成了從公性到私性、從儀式到生活、從廟堂到庶民的飲食文化征程。“醉花宜晝,醉雪宜夜……”論點和文字表達出對飲酒的自然環境和人文環境的探索。

至明代袁弘道撰寫的《觴政》,其思路和行文雖借鑒了《醉鄉日月》,但對后世影響更大的是,相比較《醉鄉日月》因歲月漫長無可奈何的面貌缺失,《觴政》反而為我們保留了某種程度上的追溯空間,《觴政》由此發展而來深入人心的“宜飲論”。從大唐盛世以儲酒數量作為一種財富象征,至宋代《酒經》和《酒譜》的逐步成型,到了明代袁弘道對酒杯和歡具的總結要求,也反映出華夏文明飲酒藝術發展的逐漸圓熟。

明末吳彬在《酒政六則》中不僅僅給出了飲酒的時令清單:“春郊、花時、清秋、新綠、雨霏、積雪、新月、晚秋”。更進一步擴展了適宜飲地:“花下、竹林、高閣、畫舫、幽館、曲澗、平疇、荷亭”。更單獨把“飲人”“飲地”和“飲候”進行了列項、細分。飲酒之人在勝地佳境時,酒香仿佛穿透呼吸、滲入筆墨、詩歌潛流、溢紙而出。

清代廷極北軒輯《勝飲篇》涉及“良時”和“勝地”更是使用了大量篇幅,逐步完善了飲酒氣氛營造的各項探索,乃至民國年間尚有余風。

宜飲與忌飲(良時和勝地的選擇),歡和與不歡(飲境及營造),酒品與人品等飲思酒論最終匯聚成有別于“書有法,茶有道”的“酒中有天地,杯酒定乾坤”。古往今來的文人墨客和士子大夫的千古文章,讓我們今天都能夠體會和觸摸華夏文明品酒藝術自成一派和知識體系的形成和弘揚。

文化回歸,正待加速

東方民族以糧食和種子釀就的燒酒(白酒)有別于西方部落以果實釀成的葡萄果酒和蒸餾酒。在人類文明進程漫長的歲月里,酒文化滲透進中華民族的生存方式、性格氣質、人際關系、倫理哲學、人文素養、生活哲學等許多方面,幾千年的沉淀和裂變厚積薄發,形成了獨具特色的華夏文化體系,并與軍事、政治、外交和經濟領域有著融密相關的聯系。

在總結歷史光芒之余,不妨認真思考中國現代白酒應該繼承和具備什么樣的文化?有什么普世認可的、已被成功推廣的、可以總結傳播的白酒文化?

中國白酒本質上就是傳統工藝,越陳越香是酒的特質,因此向來酒與時間就有某種程度上的契合,時間決定了中國白酒的基因傳承。然而在所謂“新工藝白酒(液態法)”的沖擊下,除了數字可觀的工業產值,除了香型繁雜和品種繁多,中國現代的白酒如果拋棄釀藝的精髓和時間的價值,到底還可以剩下些什么呢?

這個問題讓我一度沮喪。我不得不說,在文化苦旅和產業征途中搖櫓前行的中國白酒,除了茅臺、五糧液、洋河等少數品牌,很多區域白酒已經置身于一個面臨機遇又發展維艱的尷尬境地。造成這種狀況的原因,有中國經濟本身和文化斷層嚴重不匹配的深層次原因,也有我們整個酒行業對白酒經濟的認知誤區的原因。

這個誤區根本上來說是兩個方面:我們試圖把白酒產品和文化淵源強行拼湊;我們對白酒文化的理解偏頗、固執而狹隘。

白酒本身就是文化和產品融合一體的產物,人為地可以認知為無形的文化和有形的產品,但是不能強行拼湊。

我們喝酒、買酒、賣酒,其實既買的是文化也是產品。其實無關于價格、神話、歷史、政治、名人、神秘……它就是愛酒人的文化和喝酒人的生活。

說白了,以你的目標顧客為關注焦點,告訴他應該怎么品,怎么喝,什么地方的特色佳肴配什么美酒?比如陽澄湖大閘蟹配紹興黃酒,貴州酸湯魚配飛天茅臺,成都辣兔頭配五糧液,江西辣燜魚配李渡高粱,白洋淀燉雜魚配劉伶醉,鳳凰血粑鴨配酒鬼酒,常德燉缽子配老武陵……在美酒佳肴和好喝方便中不斷摸索平衡之路。

沒有對消費者的人文關懷,中國白酒的文化修行將無枝可依。

數十年的創新發展,中國白酒各大小酒企通過不同維度的酒業拓展逐步形成一個功能比較齊備的藍海艦隊,向著更高遠的星辰和大海進發。文化的力量開始彰顯,文化的回歸正待加速,中國白酒文化逐步將走向一更加個性化、全面化、立體化的新時代。

中國白酒的文化回歸,中國白酒人一直在路上。(作者系高級工程師,國家一級品酒師,自由酒評人,自由撰稿人,著名陳年老酒收藏家,曾任中國酒業協會名酒收藏委員會/價格評估委員會/文化委員會委員。)

編輯:趙鑫

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